A diferença entre o sal gema e o sal de cozinha é que o sal que a gente usa para tempero vem da água do mar. Ela evapora e vira sal. No caso do sal gema a evaporação começou 120 milhões de anos. As camadas levaram cerca de 500 mil anos para serem formadas naturalmente. Segundo as pesquisas o sal-gema é encontrado no mundo todo. As jazidas achadas no Espírito Santo estão em camadas com até 2 mil metros de profundidade e apresentam boa pureza.
Enquanto o sal marinho é geralmente usado no consumo humano e de animais, o sal-gema, que existe em quantidades maiores, é empregado principalmente na indústria química. Ele é usado na fabricação de cloro, soda cáustica, ácido clorídrico e bicarbonato de sódio; na composição de produtos farmacêuticos; nas indústrias de papel, celulose e vidro; e em produtos de higiene, como sabão, detergente e pasta de dente. É empregado também no tratamento da água e nas indústrias têxtil e na fabricação de armas.
A extração é feita de duas formas: quando as camadas estão mais na superfície o sal é tirado com maquinário no subsolo. Mas se estiver mais para o fundo usa-se um sistema parecido com os poços de petróleo. Injeta água, dissolve o sal e bombeia. Esse foi o sistema recomendado para o Espírito Santo nas pesquisas da Petrobrás, Enquanto a água do mar tem 30 gramas de sal por cada litro, o sal gema tem 300 gramas por litro, ou seja 10 vezes mais. Apesar de ter grandes jazidas o Brasil não produz nem 3 por cento do que a China produz.
